L’accostamento di sapore più particolare al bollito è il rafano, la cui radice viene grattugiata e addolcita con un po’ di zucchero. La cucina emiliana e piemontese prevedono pangrattato e aceto (possibilmente balsamico), ma altre ricette consigliano di amalgamarla in cottura a burro, brodo, farina. Non mancano versioni più golose in cui si aggiunge panna e senape.
Anche della salsa verde, altra “sposa” ideale del bollito, si trovano tanto nei libri di cucina quanto in commercio svariate ricette: solitamente gli ingredienti sono prezzemolo, acciughe, capperi, mollica di pane, aglio, olio e aceto, a piacere tuorli d’uovo sodo e un po’ di zucchero; esistono due varianti, una con l’aggiunta di passata di pomodoro, l’altra con un pizzico di peperoncino. Leggermente più laborioso il “bagnetto rosso”, per cui è necessario far cuocere in pentola pomodori con aglio e cipolla tritati (a piacere carota); una volta giunti a bollore unire aceto, zucchero e sale (eventualmente peperoncino) e poi cuocere per circa due ore. Dopo essere stata setacciata la salsa va rimessa sul fornello finché non raggiunge una certa densità e infine condita con olio oppure mischiata alla senape.
Oggi sposi Dal profumo intenso e dal sapore aspro, è la senape la vera “sposa” del bollito, la più usata perché non richiede prepa- razione, si conserva agevolmente, non apporta troppe calorie e si può abbinare a numerosi piatti. La sua è una lunga storia: applicata nell’antichità sulla pelle per calmare i dolori muscolari e reumatici, pare fosse già conosciuta in Cina 3.000 anni prima di Cristo e i Romani ne sfruttavano le proprietà antiossidanti per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino, sfruttandone le proprietà antiossidanti. La salsa, ricavata dai semi, dovrebbe invece avere origini francesi: il merito dell’invenzione se lo attribuiscono gli abitanti di Digione, dove vi è infatti una lunga e riconosciuta tradizione, ma la prima corporazione di “senapieri” nacque nel 1500 ad Orleans, e solo 50 anni dopo fu la volta della città della Borgogna. Coltivata oggi su scala industriale, la senape proviene soprattutto da Francia e Germania; i semi macinati vengono impastati con aceto, birra o vino e mescolati con altri ingredienti. Viene chiamata anche mostarda (da mustum ardens, mosto che arde) secondo la tradizione francese (moutarde) e inglese (mustard). Ciò genera confusione in Italia, dove per mostarda si intende una specie di macedonia di frutta sciroppata con semi, farina o olio di senape. Hanno in comune la provenienza dalla stessa pianta e l’abbinamento ideale con la carne bollita.
Frutto misto Preparata per secoli dalle famiglie contadine che univano farina, senape, aceto, frutta (mele e pere acerbe) e mosto di vino, oggi esistono mostarde diverse da località a località: la cremonese, più diffusa, dai coloratisismi frutti interi immersi nello sciroppo (ciliege, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche); la mantovana di mele cotogne, con frutti interi e sapore più delicato; la veneta (vicentina) a base di polpa di mele cotogne con aggiunta di frutta candita; la mostarda di Voghera con frutta candita intera immersa in sciroppo aromatizzato alla senape, apprezzata, secondo quanto riporterebbe una lettera al podestà della cittadina, già nel XIV secolo da Gian Galeazzo Visconti. Anche quella astigiana è fatta con il mosto d’uva cotto e frutta di stagione, ma non presenta traccia di senape: gli intenditori la accompagnano alla polenta, ai bolliti e ai formaggi stagionati ma la mangiano anche come un dolce fine pasto. Infine troviamo sotto il nome di mostarda la siciliana, preparata con mosto cotto e farina di senape, che si usa servire come dessert a battesimi, cresime e fidanzamenti, e la bolognese che è una marmellata dal sapore asprigno con cui si riempiono dolci e ravioli.