Il Macagn prende il nome dall’alpe omonima, che si trova ai piedi del monte Rosa, a nord di Biella. Oggi si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, in particolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia. Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La sua particolarità più importante è la produzione a ogni mungitura, metodo probabilmente nato dalle esigenze di sfruttare la naturale temperatura del latte. Le forme pesano da 1,7 a 2,3 chilogrammi, sono tonde, con un diametro dai 18 ai 25 centimetri e uno scalzo di 5,8 centimetri. La crosta è sottile, liscia, con colore che varia dal paglierino al grigio e sfumature dal giallo all’arancione. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura.
Il Macagn ha tutte le carte in regola per diventare un grande formaggio, a partire dalla materia prima, il latte intero d’alpeggio. Occorre, però, fare uno sforzo ulteriore per aumentare ancora la qualità media del prodotto, valorizzando le differenze (legate ai pascoli o a piccole varianti di lavorazione), ma eliminando eccessive disomogeneità e difformità produttive. Proprio grazie al fatto di essere prodotto due volte al giorno e nel periodo estivo, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali. Pertanto è consigliabile non stagionare a lungo questo formaggio: il quadro organolettico ideale lo si ottiene con tre, cinque mesi di affinamento. E anche la scelta del vino da abbinare al Macagn – ovviamente quando lo si degusta da solo e non come ingrediente di un piatto – deve badare a non coprirne il flavour delicato e persistente. Dunque se si deve accompagnare un Macagn fresco, può andar bene un bianco di struttura non aromatico (un Gavi, un Erbaluce, un Pinot Bianco); se il formaggio ha già qualche mese di vita si può optare per un Barbera giovane, per un Franciacorta rosso, per un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese.
Per salvaguardare il Macagn tradizionale e per dare il dovuto riconoscimento a chi continua a produrre nonostante le molte difficoltà, è nato un Presidio che insieme all’Associazione per la tutela e la valorizzazione del formaggio Macagn Valli Biellesi e Valsesia, raccoglie produttori, stagionatori, ma anche enti pubblici e sostenitori. Il presidio si è dato un disciplinare di produzione rigoroso che garantisce la completa tracciabilità della filiera produttiva.