Cosa sarebbe la tanto decantata pastasciutta e la famosa pizza senza la salsa? Non sono neanche due secoli che la nostra cucina si tinge di rosso eppure il pomodoro è un simbolo riconosciuto di italianità. Siamo i primi produttori europei e i terzi mondiali (dopo i “colossi” Cina e Stati Uniti) e dovremmo essere eternamente grati ad aztechi e incas, che coltivavano il pomodoro in Sud America e agli spagnoli che lo hanno portato in Europa.
pomo d’oro Ma i ringraziamenti non dovrebbero provenire solo dai buongustai: le proprietà terapeutiche del pomodoro sono tali da oscurare le qualità gastronomiche. Ricco di betacarotene, licopene e vitamina A è un’arma vincente contro i radicali responsabili dei danni alle membrane cellulari. Uno studio della Società britannica per la ricerca dermatologica sostiene che il licopene diminuisce gli effetti negativi dei raggi UVA sulla pelle. Questo carotenoide di colore rosso ha anche funzioni antitumorali: secondo alcuni studi, il consumo regolare di pomodoro si accompagna a una minore incidenza di diversi tipi di cancro; altre ricerche hanno scoperto il ruolo del licopene sulla salute del cuore e delle arterie.
Sulla base di queste conoscenze, nei campi sperimentali dell’Istituto di chimica biomolecolare Cnr di Napoli è stato creato il “superpomodoro”, naturale e non transgenico: nato dall’incrocio di alcune varietà di pomodori neri e linee pure di San Marzano, risponde alle caratteristiche nutrizionali di prevenzione nei confronti del tumore della prostata. Anche accontentandoci di un pomodoro comune, i benefici all’organismo sono assicurati: ricco d’acqua, di sali minerali e oligoelimenti, il pomodoro è per di più povero di calorie ed è quindi ideale per chi ama il gusto, ma non vuole prendere peso. Il suo sapore, a volte dolce a volte piacevolmente acidulo, accontenta tutti i palati e trova uno spazio d’onore in ogni tradizione gastronomica. “La scoperta del pomodoro – ha scritto Luciano De Crescenzo – ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che per lo sviluppo della coscienza sociale è stata la rivoluzione francese”. Ed effettivamente sembra impossibile pensare che per tanti secoli gli europei abbiano potuto vivere senza.
sapere di pachino Ma ci siamo rifatti del tempo perduto e ora le varietà di pomodoro diffuse e commercializzate sono oltre 320 (di cui una ventina riconducibili alla tradizione agricola italiana e tutte le altre ibride). Le principali tipologie sono il verde insalataro, raccolto a inizio maturazione, caratterizzato da bacche grosse di colore verde intenso; il rosso a grappolo, coltivato prevalentemente in coltura protetta e molto diffuso in Sicilia, Lazio e Veneto; il ciliegino, molto apprezzato per le ottime proprietà organolettiche dei frutti, prodotto in Sicilia, a Latina (zona di Fondi) e in Veneto; l’allungato, coltivato per oltre il 60 per cento in pieno campo e commercializzato sui mercati nazionali; il costoluto, conosciuto per l’eccellente qualità delle bacche, diffuso in Sicilia, Liguria (Albenga) e nel Lazio; il “Plum type”, con bacche di forma “mezzo lunga” e ovale e il “Camone”, che presenta bacca uniforme e attraente e pregevoli caratteristiche di gusto e sapidità. Un’altra distinzione da fare è quella tra i pomodori “comuni” e quelli di qualità certificata: Pachino, San Marzano e Piennolo del Vesuvio.
Il Pomodoro di Pachino a Indicazione d’origine protetta (Igp) è prodotto a Pachino e Portopalo di Capo Passero, a Noto (provincia di Siracusa) e Ispica (provincia di Ragusa). È un’area caratterizzata da alte temperature e da una elevata quantità di radiazioni solari, con un clima mite per la vicinanza del mare. Un insieme di fattori che ha favorito lo sviluppo delle colture sotto serra e che, grazie alla qualità dell’acqua di irrigazione, determina le peculiari qualità organolettiche. «I consumatori – spiega la Coldiretti – possono riconoscere il pomodoro Pachino Igp, nelle varietà Ciliegino, Costoluto, Tondo liscio, Grappolo, grazie a un logo, posto sulle confezioni, raffigurante la Sicilia con un cerchio nella punta estrema, dov’è collocata la zona di produzione, all’interno di un rombo dagli angoli tondeggianti di colore verde scuro».
agrodolce Il Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino ha, invece, ottenuto la denominazione di origine controllata (Dop) nel 1996: agrodolce, pochi semi, facilmente pelabile è veramente l’ideale per la salsa. Oggi viene prodotto – segnala la Coldiretti – nell’Agro Sarnese nocerino (Salerno), nell’Acerrano-nolano, nell’area Pompeiana-stabiese (Napoli) e nel Montorese (Avellino). Le sue caratteristiche sono il colore rosso vivo, il profumo delicato, la buccia consistente facilmente pelabile, la polpa succosa, con pochissimi semi e il sapore agrodolce. Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio è l’ultimo che ha ottenuto il riconoscimento ufficiale della Dop. La sua area di produzione è ristretta a 18 comuni della zona vesuviana. Prodotto tipico napoletano, è apprezzato sul mercato sia allo stato fresco che nella tipica forma conservata in appesa o al “piennolo”, antica pratica di conservazione delle bacche fino alla fine dell’inverno. È proprio in queste zone che hanno avuto il riconoscimento da Bruxelles che si tengono le principali sagre della penisola: rispettivamente tra aprile e maggio a Sampieri (Ragusa), a settembre a Striano (Napoli) e a Boscotrecase (Napoli). Ma non mancano feste in onore del pomodoro anche in altre regioni, da quella di Monte Colombo nei pressi di Rimini, a quella “de lu pummitoru schiattarisciatu” di Aradeo, nel Salento, alla sagra del pane e pomodoro che si tiene a Guasticce (Livorno). Tutti appuntamenti che non hanno la fama della “Tomatina di Bunol”, in Spagna, dove i partecipanti si lanciano l’un l’altro tonnellate di pomodori, ma che offrono una kermesse enogastronomica che non può non lasciare soddisfatti.
“Perché –, come scriveva Manuel Vázquez Montalbán in “Ricette Immorali” –, è indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. “[…] Non fate la guerra, ma pane e pomodoro […] Ovunque e sempre. Pane. Pomodoro. Olio. Sale. E dopo l’amore, pane e pomodoro e un po’ di salame”.