Si dice sushi ma è sashimi. Tutti pensano che il tipico piatto giapponese sia pesce crudo, mentre si tratta di riso, assortito di alghe, vegetali, uova nonché pesce. È invece il sashimi, che in giapponese significa “corpo infilzato”, ad essere fatto di sottilissime fettine di pesce o di mollusco, servito con salse. In entrambi i casi, quello che colpisce l’immaginazione di un occidentale è l’“aspetto artistico”: le polpettine cilindriche o a forma di cono avvolte nel nero “nori”, i pacchettini di tofu, le lamelle di tonno o salmone adagiate su strisce sottili della radice bianca “daikon”.
Sarà per il lato estetico o per il fascino dell’esotico, sta di fatto che i ristoranti e i take away giapponesi spuntano come funghi lungo tutta la penisola e ormai i vassoi di sushi pronti si trovano anche nei supermercati. riso in bianco Tutt’altro che semplice. Il riso sembra del banale riso lesso, ma in realtà è un riso bianco di chicco corto, con molto amido e dal sapore lievemente dolciastro, lavato a lungo in acqua fredda, condito con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale: il composto deve risultare della consistenza giusta per creare rotoli e palline.
A questo punto interviene il nori, l’alga tostata: se di buona qualità appare liscia e luminosa, usata per avvolgere il riso, ma a volte presente anche all’interno del “rotolo”. Poi è la volta del ripieno, che può essere crudo, cotto o marinato: pesce, frutti di mare, uova o verdure, come rafano, semi di soia fermentati, avocadi, cetrioli, tofu. Infine, chiudono le salse: quella di soia, di rafano, di zenzero o del vino di riso dolce. Il più popolare in Occidente è il Norimaki, a forma di rotelle di vario spessore, in Giappone il più diffuso è il Rigiri, fettine di pesce crudo o verdure adagiate su pallottole di riso. Il Temaki, dall’aspetto di cono realizzato con residui di tagli più pregiati è il più economico mentre il più costoso è il Gunkan, una coppetta di riso farcita di frutti di mare, ricci di mare e/o uova di pesce. Varietà difficile da trovare nel sushi venduto già pronto, che spesso abbonda di riso ma scarseggia di pesce.
Le varietà di sashimi dipendono, invece, dal tipo di pesce utilizzato: tonno, salmone, calamaro, gambero, polpo, sgombro, seriosa, pesce palla. Piatto raffinato e delicato, viene servito con daikon, con gari (una specifica preparazione dello zenzero) e salse in cui intingere i pezzetti di pesce. Esiste anche il sashimi di carne e di pollo, poco conosciuto in Occidente. senza grassi Piatto raffinato e leggero, ingredienti semplici e genuini. Il gusto di un pesce crudo è molto più intenso e le proprietà nutritive restano intatte. Sono assenti condimenti grassi mentre ci sono proteine, sali minerali, omega 3, fosforo e grassi polinsaturi. Anche le alghe hanno un basso apporto calorico, fornendo vitamine e antiossidanti.
C’è, però, il rischio di incappare in qualche parassita. La legge italiana vieta ai ristoranti di servire pesce crudo a meno che non sia stato precedentemente congelato a -20° per almeno 24 ore: una norma che protegge dal rischio parassiti come l’Anisakis che provoca molti danni nel Sol Levante ma non da quello microbiologico. Anche per questa ragione, i giapponesi ricorrono al wasabi – una pasta piccante che si ottiene dalla radice del rafano – e allo zenzero, che svolgono un’azione battericida.
Per essere sicuri, dovremmo domandare al fornitore se il pesce è stato congelato come prevede la normativa (cosa più sicura nella Grande Distribuzione, dove i prodotti sono rigidamente controllati) e valutarne la quantità in rapporto al prezzo: la tradizione giapponese vuole, infatti, una giusta proporzione tra riso e pesce (2/3 parti di riso per 1 di pesce), una regola non sempre rispettata in Occidente.

LA PROVA DEL CUOCO Per fare il sushi in casa dotarsi innanzitutto degli strumenti adeguati: un wok, dei coltelli giapponesi dalle lame taglienti, bacchette per mangiare. Su internet abbondano ricette e istruzioni, ma in pochi le hanno sperimentate con successo; forse perché si legge che per diventare cuoco di sushi occorre osservare il proprio maestro per almeno due anni per poi apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione. Il taglio deve essere continuo e deciso e il coltello deve avere un’eccezionale affilatura. Infine, occorre saper scegliere la materia prima: pesce di sicura provenienza evitando, per non incappare nelle proteste degli ambientalisti, il tonno bluefin in via di estinzione, proprio il preferito dai cuochi giapponesi.