Per noi sono marmellate, ma a Bruxelles hanno deciso che sono confetture. Nonostante la legge comunitaria, ci ostiniamo a chiamarle col nome che ci è più familiare. Eppure è da trent’anni che l’allora Comunità Europea ha stabilito, in onore alla tradizione inglese, che possono appellarsi marmellate (marmalade) solo quei prodotti a base di agrumi: limone, mandarino, clementina, arancio, cedro, bergamotto, pompelmo. frutti, termine prescritto è confettura (jam), ad eccezione dei marroni, che possono essere venduti sotto forma di crema.
le extra I parlamentari europei hanno, però, introdotto altre distinzioni importanti: in primo luogo hanno definito la gelatina, prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia. Poi hanno disciplinato la dizione “extra”. La direttiva del 2001 spiega che nella confettura che si fregia di questo titolo, la quantità di polpa utilizzata per la fabbricazione di 1.000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 450 grammi in generale, a 350 grammi per ribes rosso, sorbe, oliveto spinoso, ribes nero, cinorrodi e cotogne; 250 grammi per lo zenzero; 230 grammi per il pomo di acagiù e 80 grammi per il frutto di granadiglia. Per la marmellata la normativa prevede che la quantità di agrumi impiegata nella fabbricazione di 1.000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui 75 ottenuti dall’endocarpo. A questo punto, è naturale domandarsi cosa mai siano questi strani frutti e dove vendano tali prelibatezze: perfino su internet non c’è verso di trovare qualcuno che offra la confettura di acagiù, una sorta di noce lunga, grossa come una castagna di origine brasiliana. Altrettanto impossibile reperire una marmellata di granadiglia, un frutto pieno di semi come una melagrana né dolce né succoso. Piuttosto acidule anche le bacche dell’olivello spinoso, un arbusto selvatico che nasce sulle Alpi e sui Carpazi, che in Italia potremmo ritrovare sotto forma di confettura solo grazie alla passione di qualche intraprendente friulano. Assai rare anche le marmellate di cinorrodo da rosa canina e quelle di sorbo, che qualcuno può ancora scovare nell’entroterra ligure o nella campagna marchigiana. Più frequente invece l’uso delle mele cotogne, che vantano origini tanto antiche da rivendicare l’etimologia: il nome marmellata deriverebbe, infatti, marmelo, che indicava appunto la mela cotogna, a sua volta dal greco melimelon, cioè mela di miele, perché capace con la cottura di trasformarsi in un dolce delizioso. Oggi, questa marmellata è tradizione riconosciuta dell’Abruzzo, delle Marche, della Puglia e della Sicilia. Tutta al Nord, invece, tra il Trentino Alto Adige e il Friuli Venezia Giulia, la patria della confettura di ribes, così come quella di mirtilli, fragoline e lamponi. Nella carrellata delle regioni italiane (non citate dalle normative comunitarie), scopriamo la confettura di uva fragola e di visciole nel Lazio, quella di cipolla rossa e bergamotto in Calabria, di pomodori verdi nelle Marche.
alla frutta Prodotti particolari che ormai anche l’industria alimentare affianca ai gusti classici per attirare i consumatori che amano riscoprire i sapori della terra. L’offerta è così vasta in qualsiasi supermercato a prezzi contenuti anche nella versione biologica, tanto da scoraggiare le buone intenzioni di chi si vuole cimentare in casa con marmellate artigianali. Dalla sua la produzione industriale ha massime garanzie di sicurezza microbiologica, dovute a sistemi di sterilizzazione tecnologicamente avanzati, senza d’altra parte presentare il rischio di aggiunte di ingredienti chimici. Nell’etichetta delle confetture troviamo solo, oltre alla frutta e allo zucchero (nonché al miele, al saccarosio, al fruttosio, al glucosio e alla melassa di canna) la pectina, che funge da gelificante, l’acido citrico, come correttore di acidità, ed eventualmente l’acido ascorbico che svolge la funzione di antiossidante, evitando fenomeni di fermentazione e alterazione. Infine, è consentito l’uso di succo di barbabietola per le confetture e l’olio essenziale di agrumi per le marmellate. I processi industriali di sottovuoto e pastorizzazione evitano la crescita di muffe, ma è d’altronde l’elevato tenore di zucchero che rappresenta di per sé una barriera contro i batteri. Per questo, nelle confetture zucchero o miele devono rappresentare circa il 40 per cento del peso totale e non ci si può ostinare ad avere prodotti “dietetici”: la marmellata è un piacere del palato che ci dà quell’energia di cui spesso, soprattutto di mattina, abbiamo bisogno. Niente illusioni anche sull’apporto di vitamine, che si perdono con la cottura prolungata: ciò è ancora più vero per le marmellate preparate in casa, che sono messe a bollire a lungo, mentre il trattamento termico industriale è effettuato velocemente. Un cucchiaino di marmellata rappresenta una buona fonte di carboidrati, ma non è quindi assolutamente comparabile con una porzione di frutta fresca. È vero, però, che la piacevolezza della confettura dipende proprio dalla misura in cui riesce a rendere con intensità e persistenza il sapore del frutto fresco, scoprendosi una volta in bocca dolce e solubile, senza assolutamente lasciare una percezione di astringenza. Perciò, mentre addentiamo la fetta di pane su cui abbiamo spalmato della marmellata di more dovremmo sognare un campo assolato; se mangiamo biscotti farciti di confettura di lampone dovremmo credere di trovarci in un bosco; quando gustiamo una crostata con marmellata di arance dovremmo percepire il profumo di zagara. Al contrario, se avvertiamo solo un sapore dolce ma indistinto, e siamo portati a rintracciare la materia prima dall’etichetta, è il momento di cambiare prodotto e cercare un vasetto “extra” più rispettoso delle nostre papille.