Oro d’oliva

Prodotto che il mondo ci invidia, vanto delle nostre abitudini alimentari, condimento perfetto per piatti salati e dolci, a crudo o cotto. Buono e sano. L’olio d’oliva è la spremuta di un frutto, non il prodotto di un seme e questo ne fa il più nobile dei grassi vegetali, non a caso usato come simbolo della dieta mediterranea. A renderlo principe della tradizione italiana sono tre punti di forza: il gusto unico in cucina, l’effetto salutare sull’organismo e i sempre più apprezzati impieghi nella cosmesi. Non stupisce che su questi tre vantaggi insistano i produttori per promuoverne la cultura. E, mentre gli studi scientifici confermano la sua importanza per una vita più sana, all’extravergine si aprono nuove frontiere nella gastronomia, come nei trattamenti estetici, dagli impacchi per i capelli ai massaggi per il corpo.

Impianto dell’olio

Ricco di polifenoli, ha una funzione antiossidante poiché aiuta a limitare l’invecchiamento cellulare. Crudo o riscaldato, è il condimento migliore per il suo sapore e per le sue proprietà, tra le quali la composizione acidica, con predominio di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di protovitamina A e di vitamina E. Il consumo d’olio d’oliva diminuisce il colesterolo totale aumentando il saggio del colesterolo cosiddetto buono. Di qui il suo effetto protettivo sulla salute. Il rischio di malattie coronariche, per esempio, è molto più alto tra gli abitanti di paesi non consumatori d’olio d’oliva, rispetto a quello delle popolazioni mediterranee. E per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato. Senza tralasciare il gusto e la versatilità in cucina, che ormai sembra non avere più confini come dimostra il suo uso nei dolci: sempre più chef e maestri pasticceri iniziano a sostituire tutto o in parte il burro con l’extravergine, nei ciambelloni, nei composti per torte e plum cake. Non avete mai provato la delicatezza di una pastafrolla friabile preparata con l’olio d’oliva? È ora di farlo, magari da guarnire con un’insalata di lamponi condita con qualche goccia d’extravergine e profumata da una julienne di scorza di limone.

l’olio d’oliva

Di pregio 

Se state pensando che però l’extravergine di qualità sia troppo caro, sbagliate di grosso: deve essere il frutto del lavoro dell’uomo che cura l’oliveto, della raccolta fatta a mano, della spremitura artigianale senza uso di prodotti chimici. Se costasse troppo, poco ci sarebbe da preoccuparsi, nasconderebbe magagne in fase produttiva. In fondo, quando cambiamo l’olio all’automobile ci preoccupiamo che sia il migliore per il motore. E perché non avere la stessa cura per il nostro corpo? C’è dietro una cultura ultramillenaria da preservare. L’olio accompagna l’uomo fin dall’antichità, usato nei riti sacri, per l’illuminazione e per la cura della pelle, già citato nei poemi omerici, nei testi biblici, nei scritti latini. La diffusione dell’olivo inizia nel VI secolo a.C. proprio per mezzo degli scambi degli Etruschi con i fenici e i greci della Magna Grecia. Noccioli di olive sono stati rinvenuti in alcuni reperti archeologici dell’Etruria meridionale, nella provincia di Viterbo, che i romani chiamavano Tuscia. I tusci erano noti per la dedizione all’olivicoltura e alla produzione di olio pregiato, come sappiamo dai dipinti rinvenuti nelle tombe etrusche. Successivamente, anche i romani dedicarono molta attenzione a tale coltura che, nelle villae disseminate nel territorio, producevano le olive e le trasformavano nei frantoi annessi, dove si sviluppò anche un florido indotto, quello delle ceramiche per il trasporto e lo stoccaggio dell’oro liquido.

Assaggio di storia 

Ancora oggi l’olio della Tuscia, che dal 2005 ha ottenuto la certificazione europea dop, è rinomato in tutta Italia e arriva sulle tavole di chi predilige gli oli dall’odore che ricorda il frutto sano e fresco (perché raccolto al punto ottimale di maturazione), il sapore fruttatomedio, e il suo retrogusto equilibrato di amarognolo piccante (indice di ricchezza di polifenoli). Così da sempre si fa in un territorio che comprende 52 comuni della provincia di Viterbo. Dove oggi, come nei secoli scorsi, decine di famiglie ancora si dedicano all’antica nobile attività. Tra queste la famiglia Paolocci porta avanti la passione, iniziata ai primi del Novecento, dall’avvocato Agostino che volle acquistare un frantoio tradizionale, a macine di pietra, tra i più conosciuti e amati nel paese di Vetralla, vicino a un fontanile quasi incastonato tra le vecchie mura del paese. Al tribunale l’avvocato preferiva la pace dei vasti oliveti e trasmise al figlio Marcello, oltre che la proprietà, quest’amore. Con lo stesso entusiasmo, oggi, i giovani di quella famiglia, i fratelli Fausto e Stefano, curano la conduzione dell’impianto, adeguato nel frattempo alle tecniche più moderne, per far arrivare sul mercato un prodotto selezionato in quantità limitata. Il risultato? Un olio dalle caratteristiche peculiari, di colore verde intenso che gli esperti descrivono “di buona intensità al naso, con sentore di carciofo ed erba fresca, dalla piacevolissima connotazione fruttata e vegetale”, che al gusto si presenta intenso e persistente, con un giusto equilibrio tra amaro e piccante e in chiusura lascia una gradevole nota di mandorla dolce. Per portare a tavola un assaggio di storia.

Buona cera

Crea l’atmosfera, con la sua fiamma rallegra e rende speciali con poco sforzo i nostri momenti. Attraverso le sue fragranze contribuisce a profumare gli ambienti e ad assicurarci una sensazione di benessere e relax. Accendere una candela in casa, insomma, è una piccola coccola verso noi stessi e i nostri ospiti che, tra l’altro, è alla portata di ogni tasca. A condizione, ovviamente, di scegliere una candela fatta ad arte per non correre il rischio di trovarsi di fronte a un prodotto pericoloso.

Ritorno di fiamma, buona cera

Gli allarmi, ricorrenti nelle denunce delle associazioni internazionali dei consumatori, non mancano e spesso hanno dimostrato la presenza sul mercato, accanto a lumi di ottima qualità, di altri in grado di sprigionare vapori tossici anche in quantità preoccupanti. E allora anche la scelta di un complemento d’arredo così semplice, quale dovrebbe essere la candela, rende necessarie alcune accortezze da parte del consumatore. La prima è conoscere, almeno per sommi capi, la materia prima di cui sono composti questi oggetti. L’ingrediente principale, ovviamente, è la cera che può essere tanto naturale quanto di sintesi. Nella prima categoria rientra tanto quella ottenuta, per l’appunto, dalla produzione delle api ma anche dalla lanolina o dal sego o da specie vegetali, come la carnauba e la candelilla. Tra le sintetiche, invece, rientrano tutte quelle derivate dal petrolio. E in questo caso si tratterà di paraffine, cere microcristalline o petrolati. 

Fuochi artificiali 

Di per sé queste categorie non sono sufficienti a stabilire la qualità e la sicurezza di una candela. Tanto per intenderci, non è detto che un prodotto che si dichiara naturale sia meno pericoloso di uno sintetico: per la atossicità dei fumi di questi oggetti, infatti, è determinante il grado di purezza e la raffinazione delle materie prime, comprese le essenze eventualmente aggiunte per assicurare una determinata profumazione. Peccato che, molto spesso, si tratti di caratteristiche che non è dato conoscere al momento dell’acquisto, visto che non esiste alcun obbligo di un’etichetta sufficientemente informativa. Proprio per questo, però, trovarne una ricca di indicazioni può essere un primo segnale di correttezza del produttore da non sottovalutare. In qualche caso, poi, sulle confezioni appaiono anche diciture che possono aiutare a valutare la qualità delle materie prime utilizzate. Tra queste le più comuni sono sui coloranti “idonei al contatto con gli alimenti”. Di cosa si tratta? Di un’autocertificazione che esclude possano contenere sostanze pericolose (cromo, piombo o altri metalli pesanti), ma non assicura che non ne sviluppino durante la combustione. Una vera e propria certificazione, invece, è quella “secondo le norme Ral” che prevede il controllo degli standard con cui è prodotta la materia prima.

Il gioco vale la candela 

Altra autocertificazione che può eventualmente campeggiare sulle etichette è che le fragranze rispettino le regole Ifra. In questo caso si tratta dell’associazione delle industrie produttrici di fragranze che dettano regole stringenti sulla atossicità dei profumi che mettono in commercio. Infine l’Uni (l’Ente Nazionale Italiano di Unificazione) ha pubblicato 3 norme tecniche riguardanti i requisiti e i metodi di cera prova per la valutazione della sicurezza delle candele, con riferimento alla determinazione dell’indice di fuliggine, alla prevenzione degli incendi domestici e all’etichettatura e informazione dei consumatori. Sulla base di tali norme è possibile ottenere una certificazione di prodotto che tuteli l’utilizzatore finale garantendogli la corretta realizzazione della candela e il rispetto delle normative tecniche emanate. Per evitare di mettere nel carrello una candela scadente o perfino pericolosa dobbiamo fare attenzione anche allo stoppino. Se ci accorgiamo che al suo interno ha un’anima di nylon o piombo (basta inciderlo anche leggermente con l’unghia per distinguerla dal cotone intrecciato), lasciamo il prodotto sullo scaffale: è un campanello d’allarme della possibilità che sprigioni sostanze tossiche come ossido di piombo, benzene e diossine. Quando si acquista una candela colorata in un contenitore (le cosiddette tea light contenute in vetro, alluminio o terracotta) provate a estrarla dal cilindretto: è facile imbattersi in prodotti scadenti che, sotto il primo sottile strato di cera colorata e profumata, nascondono una parte più consistente bianca e non profumata. Un indice di prodotti di basso prezzo e pessima qualità. Di fronte a questi piccoli inganni, non è sbagliato sospettare anche della qualità e della sicurezza della candela.

Luce dello stoppino

Qualche piccolo segreto per far bruciare bene una candela cera e assicurarci il benefico effetto della luce. 

buena cera

Al momento della prima accensione tagliamo lo stoppino a una lunghezza di circa 5 millimetri: è l’ideale perché bruci bene e non faccia fumo. Se notiamo una fiamma eccessivamente tremolante, troppo alta o irregolare, spegniamo la candela, lasciamola raffreddare e accorciamo lo stoppino. Ne miglioreremo la combustione. Al momento di spegnerla, se non disponiamo di uno spegnicandele, il modo migliore sarebbe ripiegare lo stoppino nella cera fusa. In questo modo, oltre a evitare fumo e odori, avremo una candela con stoppino ben cerato, pronto a riaccendersi al successivo utilizzo.

Darsi alla macchia

Tra acqua e olio ci vuole la mediazione del sapone. Il retroscena di come si tolgono le macchie.

Non si frigge con l’acqua, è risaputo. E nemmeno si lava. Strano a dirsi, ma l’acqua, a causa della grande tensione superficiale che fa assumere alle gocce una forma sferica, non bagna completamente tutti i corpi. Strofinate e sciacquate pure, ma essendo il contatto dell’acqua con lo sporco ridotto al minimo, è inefficace contro grasso e olio. Poi l’acqua è soprattutto una sostanza polare (le sue molecole sono caricate positivamente e negativamente) e quindi non interagisce chimicamente (non si mescola, non si scioglie) con un’apolare, come l’olio.

Darsi alla macchia

È come mettere a contatto delle calamite con un piatto di spaghetti, così acqua e olio rimangono l’una sopra l’altro, senza mescolarsi. Se, invece, uniamo due sostanze polari esse interagiscono. Un esempio? Quello noto a tutti di sale e acqua: l’uno si scioglie nell’altra. L’azione dei saponi si basa proprio su questo principio detto del “simile scioglie il simile” perché nella scienza, così come nella vita quotidiana, buoni e cattivi, polari e apolari non stanno sempre separati. È spesso necessario, o addirittura auspicabile, che s’incontrino e interagiscano. Servono, insomma, delle mediazioni, l’intervento di qualcuno o qualcosa che abbia un po’ le caratteristiche di una parte e un po’ dell’altra e sia in grado di risolvere efficacemente la faccenda. Per fare interagire l’acqua con l’olio c’è, quindi, bisogno di una terza sostanza le cui molecole siano un po’ polari, quindi idrofile, e un po’ apolari, ossia lipofile. Questa sostanza è il sapone. Grazie ai suoi costituenti ambivalenti, cioè molecole formate da lunghe “code” apolari (darsi alla macchia) e da “teste” polari (darsi alla macchia), riesce a interagire sia con l’acqua che con il grasso e, alla fine, lavare mani, camicie e piatti. In sostanza perché le code idrofobe circondano e si legano allo sporco, mentre le teste idrofile si orientano verso l’esterno e si dispongono a contatto con l’acqua. Il risultato è la formazione di aggregati di sporco circolari, le micelle, avviluppate in uno strato di molecole di tensioattivo (sostanza che aumenta la bagnabilità delle superficie e la miscibilità tra liquidi). A quel punto basta un po’ d’azione meccanica, il famoso “olio di gomito”, e un po’ d’acqua per staccare le macchie da tessuti, pelle e piatti.