A nostra scelta

Crescita sembra essere la parola d’ordine dei nostri tempi, da quando la crisi ha investito gran parte delle economie mondiali. E l’invocazione della crescita si è fatta martellante e insistente da noi soprattutto nell’ultimo anno visto il ritardo della ripresa, più volte annunciata e non ancora arrivata. Ma le invocazioni servono a poco, così come gli annunci. C’è piuttosto da chiedersi quale crescita sia possibile e quale auspicabile, visto che il ripristino dei meccanismi ante-crisi (quelli stessi che peraltro l’hanno provocata o comunque non sono valsi a evitarla) non appare realizzabile, almeno nei termini e nella misura dei decenni precedenti. È infatti opinione condivisa che tassi d’incremento del Pil come quelli passati non siano raggiungibili nel breve-medio periodo e verosimilmente neanche più in là. Questo significa che la crescita dovrà essere perseguita e realizzata nell’ambito di risorse certe, da gestire meglio.

In altri termini: il tempo del bengodi è finito e lo è anche la possibilità di scaricare sulle generazioni future il prezzo di una spesa complessiva proiettata al di là della risorse disponibili. Allora, poiché l’obiettivo delle scelte di politica economica è, o dovrebbe essere, quello di far stare meglio la generalità delle persone, la questione si sposta sulla qualità delle scelte. Il Pil è il prodotto interno lordo, cioè l’insieme della ricchezza prodotta in un paese. Si tratta di scegliere, primo su che cosa puntare per accrescere tale ricchezza, secondo come operare perché essa sia distribuita in modo da migliorare le condizioni di tutti. Dare lavoro a chi non ce l’ha è la prima esigenza: ma si può farlo in modi diversi, ad esempio, costruendo nuovi grattacieli nelle città soffocate dal cemento oppure mettendo in sicurezza l’assetto idrogeologico di un territorio che sta andando in malora. In entrambi i modi si crea occupazione e s’incrementa il Pil: bisogna scegliere. E ancora: si può creare lavoro sia investendo nell’istruzione e nella ricerca sia moltiplicando opportunità e sedi per i giochi d’azzardo. Sono esempi sommari, ma è solo per dare l’idea delle scelte da fare per incrementare il famoso Pil.

A nostra scelta

A nostra scelta

Quanto al secondo punto – la distribuzione della ricchezza prodotta – non occorrono tante parole per dire di quale scelta si tratti: bastano quelle adottate di recente dal presidente degli Stati Uniti per affermare la necessità di tassare di più i ricchi e alleggerire le imposte sui ceti medi.

Infine, per riconoscersi nello sforzo per la crescita, il paese dev’essere certo che essa possa svolgersi nella legalità.

Questo è un punto centrale di tutta la questione.

Oro d’oliva

Prodotto che il mondo ci invidia, vanto delle nostre abitudini alimentari, condimento perfetto per piatti salati e dolci, a crudo o cotto. Buono e sano. L’olio d’oliva è la spremuta di un frutto, non il prodotto di un seme e questo ne fa il più nobile dei grassi vegetali, non a caso usato come simbolo della dieta mediterranea. A renderlo principe della tradizione italiana sono tre punti di forza: il gusto unico in cucina, l’effetto salutare sull’organismo e i sempre più apprezzati impieghi nella cosmesi. Non stupisce che su questi tre vantaggi insistano i produttori per promuoverne la cultura. E, mentre gli studi scientifici confermano la sua importanza per una vita più sana, all’extravergine si aprono nuove frontiere nella gastronomia, come nei trattamenti estetici, dagli impacchi per i capelli ai massaggi per il corpo.

Impianto dell’olio

Ricco di polifenoli, ha una funzione antiossidante poiché aiuta a limitare l’invecchiamento cellulare. Crudo o riscaldato, è il condimento migliore per il suo sapore e per le sue proprietà, tra le quali la composizione acidica, con predominio di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di protovitamina A e di vitamina E. Il consumo d’olio d’oliva diminuisce il colesterolo totale aumentando il saggio del colesterolo cosiddetto buono. Di qui il suo effetto protettivo sulla salute. Il rischio di malattie coronariche, per esempio, è molto più alto tra gli abitanti di paesi non consumatori d’olio d’oliva, rispetto a quello delle popolazioni mediterranee. E per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato. Senza tralasciare il gusto e la versatilità in cucina, che ormai sembra non avere più confini come dimostra il suo uso nei dolci: sempre più chef e maestri pasticceri iniziano a sostituire tutto o in parte il burro con l’extravergine, nei ciambelloni, nei composti per torte e plum cake. Non avete mai provato la delicatezza di una pastafrolla friabile preparata con l’olio d’oliva? È ora di farlo, magari da guarnire con un’insalata di lamponi condita con qualche goccia d’extravergine e profumata da una julienne di scorza di limone.

l’olio d’oliva

Di pregio 

Se state pensando che però l’extravergine di qualità sia troppo caro, sbagliate di grosso: deve essere il frutto del lavoro dell’uomo che cura l’oliveto, della raccolta fatta a mano, della spremitura artigianale senza uso di prodotti chimici. Se costasse troppo, poco ci sarebbe da preoccuparsi, nasconderebbe magagne in fase produttiva. In fondo, quando cambiamo l’olio all’automobile ci preoccupiamo che sia il migliore per il motore. E perché non avere la stessa cura per il nostro corpo? C’è dietro una cultura ultramillenaria da preservare. L’olio accompagna l’uomo fin dall’antichità, usato nei riti sacri, per l’illuminazione e per la cura della pelle, già citato nei poemi omerici, nei testi biblici, nei scritti latini. La diffusione dell’olivo inizia nel VI secolo a.C. proprio per mezzo degli scambi degli Etruschi con i fenici e i greci della Magna Grecia. Noccioli di olive sono stati rinvenuti in alcuni reperti archeologici dell’Etruria meridionale, nella provincia di Viterbo, che i romani chiamavano Tuscia. I tusci erano noti per la dedizione all’olivicoltura e alla produzione di olio pregiato, come sappiamo dai dipinti rinvenuti nelle tombe etrusche. Successivamente, anche i romani dedicarono molta attenzione a tale coltura che, nelle villae disseminate nel territorio, producevano le olive e le trasformavano nei frantoi annessi, dove si sviluppò anche un florido indotto, quello delle ceramiche per il trasporto e lo stoccaggio dell’oro liquido.

Assaggio di storia 

Ancora oggi l’olio della Tuscia, che dal 2005 ha ottenuto la certificazione europea dop, è rinomato in tutta Italia e arriva sulle tavole di chi predilige gli oli dall’odore che ricorda il frutto sano e fresco (perché raccolto al punto ottimale di maturazione), il sapore fruttatomedio, e il suo retrogusto equilibrato di amarognolo piccante (indice di ricchezza di polifenoli). Così da sempre si fa in un territorio che comprende 52 comuni della provincia di Viterbo. Dove oggi, come nei secoli scorsi, decine di famiglie ancora si dedicano all’antica nobile attività. Tra queste la famiglia Paolocci porta avanti la passione, iniziata ai primi del Novecento, dall’avvocato Agostino che volle acquistare un frantoio tradizionale, a macine di pietra, tra i più conosciuti e amati nel paese di Vetralla, vicino a un fontanile quasi incastonato tra le vecchie mura del paese. Al tribunale l’avvocato preferiva la pace dei vasti oliveti e trasmise al figlio Marcello, oltre che la proprietà, quest’amore. Con lo stesso entusiasmo, oggi, i giovani di quella famiglia, i fratelli Fausto e Stefano, curano la conduzione dell’impianto, adeguato nel frattempo alle tecniche più moderne, per far arrivare sul mercato un prodotto selezionato in quantità limitata. Il risultato? Un olio dalle caratteristiche peculiari, di colore verde intenso che gli esperti descrivono “di buona intensità al naso, con sentore di carciofo ed erba fresca, dalla piacevolissima connotazione fruttata e vegetale”, che al gusto si presenta intenso e persistente, con un giusto equilibrio tra amaro e piccante e in chiusura lascia una gradevole nota di mandorla dolce. Per portare a tavola un assaggio di storia.